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正山小种茶
发布时间:2020-08-27 13:20 | 信息来源:竞博官网

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  正山小种茶是世界红茶的鼻祖。之“正山”,乃表明是真正的“高山地区所产”之意,原凡是武夷山所产的茶,均称作正山,集中赤石加工,而武夷山附近所产的茶称外山,集中星村加工,但星村外山茶制成小种红茶之后,在市场独树一帜,故正山小种又称“星村小种”,以区别武夷山区以外所产之小种。

  小种红茶是福建省的特产,有正山小种和外山小种之分。正山小种产于崇县星村乡桐木关一带,也称“桐木关小种”或“星村小种”。政和、坦洋、北岭、屏南、古田

  、沙县及江西铅山等地所产的仿照正山品质的小种红茶,质地较差,统称“外山小种”或“人工小种”。有的将低级工夫红茶熏烟制成小种工夫,称“烟小种”亦叫“假小种”。

  “小种”一名,见于1717年崇县令陆廷灿的《续茶经》:“武夷茶在山上者为岩茶,水边者为洲茶,……其最佳者名曰工夫茶,工夫之上又有小种,则以树名为名,每株不过数两。”

  崇安县令刘靖在《片刻余闲集》中写有“凡岩茶皆各岩采摘焙制,远近买客于九曲内各寺庙购觅,市中无售者。本省郡武,江西广信等处所产之茶,黑色红汤,土名江西乌,皆私售于屋村各行。”这里指的江西乌,虽集散于星村,亦难说是红茶,更难讲是小种。小种红茶出现的时期,难见史料。自五口通商之后,外商来华抢购茶叶,闽红的坦洋、政和、白琳工夫应运而生,小种红茶亦出现的时期,难见史料。

  董天工撰的《[wiki]武夷山[/wiki]志》中亦有小种之名:“茶之产不一,崇建延泉,随地皆有,分岩茶、洲茶、附山为岩,沿溪为洲,岩为上品,洲次之,采摘烘焙,须得其宜,然后香味两绝,第岩茶反不甚细,有小种、花香、工夫、松萝诸名,烹之有天然真味,其色不红……”。以上两史料所提及之小种均不是指小种红茶。

  外商来华抢购茶叶,闽红的坦洋、政和、白琳工夫应运而生,小种红茶亦出现在这个时候。

  当地有这样一段故事:清道光未年,因时局动乱不安,有一次一支军队从崇安星村过境,占驻茶厂,进厂的青茶,无法及时烘干,所存青茶因为积压发酵,变成了黑色,并产生了特殊的气味。

  厂主心急如焚,赶紧用锅炒和松柴烘干。稍加筛分拣剔,便装箱运往福州,托洋行试销。不料这种特殊香味的小种茶,竟引起外商的兴趣,生意大好,获利不少,赢得了许多人的喜爱。于是外商年年订购,从此小种红茶风靡一时。

  崇安县星村的曹墩和桐木关一带,地处武夷山脉之北段,地势高峻,海拔1000—1500米,冬暖夏凉,年均气温18℃,年降雨量2000毫米左右,春夏之间,终日云雾缭绕,该地地质肥沃,又有培客土的习惯,加深土层,因此茶蓬繁茂,叶质肥厚嫩软。

  正山小种外形条索肥实,色泽乌润,泡水后汤色红浓,香气高长带松烟香,滋味醇厚,带有桂圆汤味,加放牛奶,茶香味不减,形成糖浆状奶茶,液色更为绚丽。

  选用市场上供应的马口铁双盖彩色茶向作盛器。储存前,检查罐身与罐盖是否密闭,不能漏气。储存时,将干燥的茶叶装罐,罐要装实装严。这种方法,采用方便,但不宜长期储存。

  选用保暖性良好的热水瓶作盛具。将干燥的茶叶装入瓶内,装实装足,尽是减少瓶内空气存留量,瓶口用软木塞盖紧,塞缘涂白蜡封口,再裹以胶布。由于瓶内空气少,温度稳定,这种方法保持效果也比较好,且简便易行。

  选用干燥无异味,密闭的陶瓷坛一个,用牛皮纸把茶叶包好,分置于坛的四周,中间嵌放石灰袋一只,上面再放茶叶包,装满坛后,用棉花包盖紧。石灰隔1-2个月更换一次。这种方法利用生石灰的吸湿性能,使茶叶不受潮,效果较好,能在较长时间内保持茶叶品质,特别是龙井旗枪大方等一些名贵茶叶,采用此法尤为适宜。

  4、先用洁净无异味白纸包好茶叶,再包上一张牛皮纸,然后装入一只无孔隙的塑料食品袋内,轻轻挤压,将袋内空气挤出,随即用细软绳子扎紧袋口取一只塑料食品袋,反套在第一只袋外面,同样轻轻挤压,将袋内空气挤压再用绳子扎紧袋口;最后把它放入干燥无味密闭的铁筒内。

  方法同“食品袋储藏法”,然后将扎紧袋口的茶叶放在冰箱内。内温度能控制在摄氏5摄氏度以下,可储存一年以上。此法特别适宜储藏名茶及茉莉花茶,但需防止茶叶受潮.

  利用木炭极能吸潮的特性来储藏茶叶。先将木炭烧燃,立即用火盆或铁锅覆盖,使其熄灭,待晾后用干净布将木炭包裹起来,放于盛茶叶的瓦缸中间。缸内木炭要根据胡潮情况,及时更换。

  “人工小种”计有坦洋小种、政和小种、古田小种、东北岭小种建都茗茶等。现人工小种市场已被淘汰,唯正山小种百年不衰。此外,威廉.乌克斯的《茶叶全书》所称“白毫小种”、“小种”,乃是当年锡兰(今斯里兰卡)红茶的品级花色名称,与闽茶之种红茶乃风马牛不相及。

  19世纪70年代运销欧美国各国,年产2.4万担之多。后因战事频仍,产量逐减,至1949年产销几乎绝迹。50年代后才得到恢复和发展,而今年产2万担左右。正山小种又以新的面貌出现在国内外消费者面前。

  一是史料记载,明末(16世纪中后期)武夷山已出现茶叶发酵技术。 据明朝周亮工(1612——1672)在《闽小记》中记载:“崇安县令招黄山僧以松箩法制茶,堪并架”,“武夷山颠,紫帽,笼山皆产茶。僧拙于焙,既来则先蒸而后焙,故色多紫帽赤,只堪供宫中完濯用耳;近有以松箩法制之著,即视之香色亦足。

  经旬月,则赤如故。”这说明以松箩法制茶后,茶叶所泡出的茶汤,带有紫赤的颜色,且香气足。这些记载符合发酵茶叶的特点即带有紫赤汤色,香气充足。这就说明了发酵技术在明末就已运用于武夷山的制茶技术,并且使武夷山的茶农成功地生产出了新的茶叶品种。

  二是当地原住民关于正山小种红茶起源的说法。据传,明末清初时局动乱不安,桐木关是外地人入闽的咽喉要冲。当时有一支军队进入桐木关的庙湾,占驻了茶厂,士兵甚至就睡在茶青上。

  茶厂里待制的茶叶无法及时烘干,而变软变红并且发黏。军队走后,茶农为挽回损失,决定把已经变软的茶叶搓揉成条并采取当地盛产的马尾松木加温烘干,这样一来原来红绿相伴的茶叶变的乌黑发亮,形成特有的一股浓醇的松香味,即桂圆干味,口感极好。茶农把它挑到45公里外的星村去卖,没想得到消费者喜爱,价格高出原来茶叶好几倍。

  由此产生了“桐木关小种”和“星村小种”红茶之说。这在当地一生产正山小种红茶的茶叶世家的后代传人口中也得到证实。

  国内国外关于武夷红茶外销年代的记载,都说明正山小种红茶应是出现在16世纪中后期至17世纪初之间。首先正山小种红茶应是安徽祁门红茶的鼻祖。1876年,皖籍崇安县令余干臣告老还乡时将崇安桐木关的红茶的茶种和制作技艺带回到了安徽祁门一带,并在祁门至德渡街设红茶庄试制红茶,获得巨大成功,产生了如今闻名于世的四大世界红茶之一的“祁门红茶”。

  而国内现有的宜红、宁红、滇红、粤红等的产生也都是在红茶的制作技艺由武夷山区传出后逐渐发展并成熟的。至于后来产生了世界四大红茶另外三种——印度阿萨姆红茶、大吉岭红茶及斯里兰卡高地红茶,甚至后来的肯尼亚红茶等等,都是在中国武夷山桐木关的红茶栽培、制作技艺传出中国后才逐渐发展成熟的。在这里不得不提到一个叫做罗伯特.福均的英国人(Robert Fortune)。

  福均也算是一个中国通,在1842—1845年间,他曾作为英国园艺会的领导人在中国呆过。他掌握了中文、了解中国的习俗并且熟悉植物。因此,被英国东印度公司看中,于1848年被派往中国的著名产茶区—黄山。他从黄山获得了大量的茶树品种与制茶技术。1849年2月,他致函英国驻印度总督,他希望能到著名的红茶产区—武夷山去考察一下。获准后,他同雇佣的中国随从到了武夷山,并从当地人那里打听到了一些茶叶秘密,特别是了解到茶叶的发酵处理。

  了解了中国的著名茶叶产区的茶树以及茶叶生产技术后,福均准备回到印度,但他的茶叶技术仍然不能够生产出优质的茶叶。他知道只有中国的种茶和制茶人,才可以将茶叶生产的技术完整地传授给印度人,只有他们,才能在印度制出第一批优质的茶叶。

  于是,他招聘了8名武夷山桐木关的工人,并于1851年3月把他们以及偷得的茶叶树种带到了加尔各答,最后落户到了喜马拉雅山南麓的阿萨姆。三年后,福均完全掌握了茶树的种植与制茶的技术。从此,印度阿萨姆红茶横空出世,印度、锡兰等英国殖民地的红茶逐渐成为世界红茶的主流。

  “正山小种”红茶在五口通商前被欧洲人称之为武夷茶叶(WUYI BOHEA)。都是由山西商人(俗称山西马帮,近代山西省常氏庄园就是经营武夷茶叶的代表)经由桐木关---→江西铅山河口---→九江---→武汉---→天津或大同---→内蒙---→前苏联直至鹿特丹。再由荷兰商人售往欧洲大陆各地。最先它是以治病功能在药店出售。

  1650年之前,“正山小种”红茶的经贸权可以说完全被荷兰人所垄断,但英国东印度公司看好中国武夷的茶叶市场,于1644年在厦门设立贸易办事处,开始与荷兰人在茶叶生意上短兵相接。1652年至1654年,英荷两国终于兵戎相见,爆发了第一次“英荷战争”。1665年至1667年爆发了第二次英荷之战,由于英国再度获胜,从而摆脱了荷兰人而渐渐垄断茶叶贸易。1669年英国政府规定茶叶由英国东印度公司专营,从此,英国政府由厦门收购武夷茶,大量将“正山小种”红茶输入欧洲市场。

  红茶在17、18世纪已是我国高度海外贸易化的商品。 “正山小种”红茶繁荣至18世纪初叶,大批的传教士及贸易商追根溯源来到“正山小种”红茶的原产地——桐木,进行考察及传教,并根据桐木原住民方言称“正山小种”为乌茶的这一语音,将原来的武夷谐音BOHEA改为BLACK TEA,取乌者黑色之意。(现桐木原住民仍称红茶为乌茶),由于他们的到来也从此揭开了武夷山保护区桐木物种基因库神秘的面纱。而“正山小种”红茶为适应消费者所需口味的不同,又衍生出了重烟型的烟正山小种LAPSANG,而LAPSANG的由来是因此茶在福州出口,贸易商根据福州方言称烟正山小种为LA熏的茶,LA 指的是松明。

  据资料记载,早在1662年葡萄牙公主凯瑟琳嫁给英皇查理二世时带去几箱中国“正山小种”红茶作为嫁妆,带入英国皇宫,据传英国皇后每天早晨起床后第一件事,就是要先泡一杯“正山小种”红茶,为此“正山小种”红茶成为贵重的珍品。随后,安妮女王提倡以茶代酒,将茶引入上流社会,为此正山小种红茶作为当时的奢侈品,后逐渐演化成“下午茶”。

  此后在英国,正山小种倍受皇室成员的青睐,尤其是英女皇。所以正山小种又有英国“皇室茶”之称。在此期间,老茶师、英国人诺顿夸奖说:“喝这种茶胜过饮人参汤。”英国17世纪著名诗人拜伦在他的著名长诗《唐璜》里写道:“我觉得心儿变得那么富于同情/我一定要去求助于武夷的红茶(BOHEA)”。

  主要用具:瓷质茶壶、茶杯(以青花瓷、白瓷茶具为好),赏茶盘或茶荷,茶巾,茶匙、奉茶盘,热水壶及风炉(电炉或酒精炉皆可)。茶具在表演台上摆放好后,即可进行祁门工夫红茶表演。工序:

  正山小种红茶条索紧秀,锋苗好,色泽并非人们常说的红色,而是乌黑润泽。国际通用红茶的名称为“Blacktea”,即因红茶干茶的乌黑色泽而来。请来宾欣赏其色被称之为“宝光”的正山小种红茶。

  热水壶中用来冲泡的泉水经加热,微沸,壶中上浮的水泡,仿佛“蟹眼”已生。

  用茶匙将茶荷或赏茶盘中的红茶轻轻拨入壶中。正山小种红茶也被誉为“王子茶”。

  这是冲泡红茶的关键。冲泡红茶的水温要在100摄氏度,刚才初沸的水,此时已是“蟹眼已过鱼眼生”,正好用于冲泡。而高冲可以让茶叶在水的激荡下,充分浸润,以利于色、香、味的充分发挥。

  一杯茶到手,先要闻香。正山小种红茶是世界公认的三大高香茶之一,其香浓郁高长,又有“茶中英豪”、“群芳最”之誉。

  红茶的红色,表现在冲泡好的茶汤中。正山小种红茶的汤色红艳,杯沿有一道明显的“金圈”。茶汤的明亮度和颜色,表明红茶的发酵程度和茶汤的鲜爽度。再观叶底,嫩软红亮。

  闻香观色后即可缓啜品饮。正山小种红茶以鲜爽、浓醇为主,与红碎茶浓强的刺激性口感有所不同。滋味醇厚,回味绵长。

  红茶通常可冲泡三次,三次的口感各不相同,细饮慢品,徐徐体味茶之真味,方得茶之真趣。

  红茶性情温和,收敛性差,易于交融,因此通常用之调饮。正山小种红茶同样适于调饮。然清饮更难领略正山小种红茶先特殊的“祁门香”香气,领略其独特的内质、隽永的回味、明艳的汤色。感谢来宾的光临,愿所 有的爱茶人都像这红茶一样,相互交融,相得益彰。

  总的来说,建议使用大壶或大杯冲泡,这样会更好地保持它的香味和滋味。有些茶,待茶汤冷后会出现苦味或涩感,而上好正山小种茶汤冷后,却会有甜味润口,且有耐泡、再浓也不苦的特点。茶具选用红茶茶壶茶杯组泡,杯子选用白瓷杯或玻璃杯。采用工夫泡法也可,但要用瓷类盖碗或玻璃组具。因为玻璃杯和瓷杯口大,属口开放型,而且杯壁保温性好,散热均匀,常用于冲泡红茶。将杯具洗净暖热之后,即将5~8克红茶放入白瓷杯中,然后冲入沸水,3~5分钟后出水,先闻其香,再观其色,然后品味。一杯茶叶通常可冲泡8~10次,与乌龙茶的功夫泡法基本相同。


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